Espresso nennt man die durch heiße wässerige Druck-Extraktion von Kaffeepulver erhaltene Flüssigkeit (meist 25ml).

Espresso ist normalerweise dunkel- bis schwarzbraun und im Idealfall mit einer dichten haselnußbraunen Crema bedeckt.

Die Espressotasse gehört hierbei zum Espresso, wie die Mutter zum Kind!

Espresso wird fälschlicherweise oft als „starker Kaffee“ bezeichnet, dabei ist der Koffeingehalt, wie auch die den nervösen Magen verursachenden Stoffe, nur ein Bruchteil, der in einer Tasse Kaffee enthaltenen.

Variationen des Espresso's:

Espresso macchiato
Ein Espresso, der mit einer Haube aus geschäumter Milch gekrönt wird

Cappuccino:
Cappuccino wird aus 1/3 heisser Milch, 1/3 Milchschaum und 1/3 gutem Espresso hergestellt, wobei zuerst der Espresso, dann die heiße Milch und schliesslich der krönende Schaum in eine vorgewärmte Tasse gegeben wird; allerhöchstens ein Hauch eines guten Vollfett-Kakaos gehört obendrauf.

Alle anderen Varianten z.T. sogar mit Sahne zubereitet , mit Instant-Kakao obenauf oder mit Schokoladestreuseln bestreut, sollte man allerhöchstens unerfahrenen Touristen servieren, oder besser gleich entsorgen!

Caffè latte
Caffè latte ist eigentlich ein Kindergetränk.
In einen heissen Espresso wird ca. 200 ml heiße nicht aufgeschäumte Milch gegeben. Im Glas oder in einer Tasse servieren?=> jeder nach seinem Gusto

Latte macchiato
Latte macchiato ist eigentlich eine Modeerscheinung und gilt als Zwischending zwischen caffè latte und Cappuccino.

Hierzu wird zunächst die heisse Milch (ca. 50ml) in einem Glas mit einer Haube aus geschäumter Milch (ca. 50ml) versehen. Mittig oben wird dann vorsichtig ein frisch zubereiteter Espresso zugegeben, so dass dieser sich wolkig in der Milch verteilt.

Ristretto
Ristretto, der Extrastarke, wird wie ein Espresso, aber nur mit ca. 10ml Wasser (=10 Sekunden Laufzeit!) zubereitet.

Ristretto gilt als die absolute Krönung des Espresso-Trinkens!

Lungo
Lungo wird wie ein normaler Espresso zubereitet, aber mit der doppelten Menge Wasser (=doppelte Durchlaufzeit!)

Lungo ist nur etwas für Liebhaber. Und wer glaubt, dass ein Lungo verträglicher – weil nicht so stark – als ein Espresso ist, der irrt gewaltig, denn durch die lange Extraktionszeit werden auch mehr der eigentlich unangenehmen Stoffe extrahiert; das Aroma verbessert sich dadurch nicht unbedingt - aber wer's mag!

Wer nur einen normalen Kaffee möchte, der sollte einmal einen:

Caffè americano versuchen.Hierzu wird ein frischer Espresso in einer grossen Tasse zubereitet und diese dannach mit ca. 75ml heissem Wasser aufgefüllt.

Corretto
Die „Korrektur““ wird mit einem Schuss (max 10 ml) eines guten Grappa’s in den frischen Espresso vorgenommen.

Moccha
Diese Variante besteht aus 1/3 Espresso, 2/3 heißer Milch und 1-2 Esslöffel Schokoladensirup oder flüssiger Schokolade, dazu eine Milchschaum- oder Sahnehaube. In der Regel wird der Caffè-moccha in einem hohen Glas serviert.

Caffè freddo
Wer glaubt ein normaler Eiskaffee hätte auch nur irgend etwas mit Caffè freddo zu tun, der hat noch nie einen richtigen getrunken!

Caffè freddo wird aus einem frischen Espresso unter Zugabe von 1-3 Löffeln Zucker und ca. 100g crushed Eis im Shaker zubereitet und frisch im Glas serviert!

Doppio
Ein Doppio ist nicht anderes als ein doppelter Espresso.

Aber Hand aufs Herz: sind zwei frische Espresso nicht besser?

Sospeso
Eigentlich keine Espresso-Zubereitung sondern eine gute Tat! Sospeso heisst nämlich der „Aufgehobene“ und kommt eigentlich aus Neapel.

Man geht also in eine Espresso-Bar und bestellt einen Sospeso, d.h. man bestellt einen Espresso, bezahlt aber zwei. Kommt nun jemand der sich keinen Espresso leisen kann, so fragt dieser: „C’e un sospeso“. Das Leben in einer Italienischen Bar ist halt doch wesentlich sozialer als in einem deutschen 'Kaffee'.

Herkunft und Verbreitung der Kaffeebohnen:

Kaffeebohnen wachsen als Samen auf den Sträuchern der Kaffeepflanze „Coffea arabica“ und „Coffea canephora“, wobei der Coffea arabica die ältere und ursprünglichere Pflanze ist.

Beide Arten gehören zur Familie der Rubiazeen und es gibt eignetlich von dieser über 100 Unterarten!

Coffea arabica wird, wenn er wild als Baum wächst, bis zu 15 m hoch; kultiviert werden die Caffea-Bäume als mehrstämmige Sträucher mit bis zu 3 m Höhe.

Die Kaffeebohne selbst benötigt eine Reifezeit von 8 - 10 Monaten und wächst (zwei Stück pro Kapsel) in einer gelblichen, schwach-süssen Frucht heran.

Kaffee benötigt zum Gedeihen ein optimal abgestimmtes Klima. Schon kleinste klimatische Schwankungen können zu starken Schäden der Sträucher oder gar zu deren Vernichtung führen. Arabica-Sorten sind hierbei noch empfindlicher als die Robusta-Sorten.

Die Anbaugebiete beschränken sich daher auf den tropischen Bereich

Über die eigentliche Herkunft des Kaffees ranken sich viele Legenden - wir habe deshalb selbst jemand befragt der aus persönlicher Erfahrung bescheid weis: Günther Klemm.

Nach dessen Aussage ist der Kaffeebaum in Zentralafrika im Kongo-Becken seit Urzeiten bekannt.

Insbesondere die süsse Kaffee-Kirsche wurde als Geschenk der Freundschaft weitergegeben und da jede Kirsche ja zwei Bohnen enthält kann, der Beschenkte sodann eine Bohne zurückgeben; ein Brauch der bei den Pygmäen bis zum heutigen Tag praktiziert wird!

Die Kaffeesträucher gelangten dann im 14. Jahrhundert über den Jemen nach Arabien.

Mit der rasanten Ausbreitung des aus den Kaffebohnen gewonnenen 'Kaffees' in Arabien (14.Jahrhundert) und in Europa (17. Jahrhundert) wurde auch der Anbau der Pflanzen weltweit kultiviert.

Die Kaffebohne kam übrigens unbeabsichtigt nach Europa! Als die Osmanen unter Mehmet IV im Jahre 1683 Wien belagerten, waren diese so siegessicher , dass sie die Kaffebohne für die Siegesfeier bereits im Gepäck dabei hatten. Als die Osmanen dann offensichtlich etwas überstürzt abziehen mussten, liessen sie den Kaffee zurück. Die Wiener entdeckten ihn und das Wiener Kaffeehaus wurde daraufhin in ganz Europa bekannt!

Heute wird Coffea arabica (Arabica) vor allem in den westlichen Hochländern Südamerikas, in Mittelamerika, im südöstlichen und östlichen Afrika, im Jemen und in den nördlichen Teilen Australiens angebaut.

Coffea canephora (Robusta) wird vor allem im westlichen Afrika, aber auch in Fernost (Vietnam und Kambodscha) angebaut.

Sowohl Arabica- als auch Robusta- Pflanzungen finden wir in: Brasilien, Honduras, Uganda, Zentral-Afrika, Malaysia und Neu Guinea.

Die Kaffee-Ernte

Die Kaffee-Ernte ist in den bäuerlichen Kleinbetrieben nach wie vor Handarbeit und führt dazu, dass Kaffee bis heute zu einem Grossteil immer noch von Familienbetrieben angebaut wird

Aufgrund des kommerzielen Erfolges - gerade in den letzten Jahren auch in den USA - werden immer mehr Kaffeplantagen heute von internationalen Konzernen als industrielle Grossbetriebe errichtet, wobei die Kaffee-Pflücker teilweise sogar durch sog. 'Vollerntern' ersetzt werden!

Dabei ist die Ernte mit der Weinlese vergleichbar, da der Pflücker bei der Ernte entscheidet, welche Frucht schon reif ist und welche noch Zeit braucht.

Frisch geerntete Früchte der Arabica-Sorten sind nicht lange haltbar und müssen daher möglichst schnell weiterverarbeitet werden. Hierzu muss die Umhüllung möglichst rasch und schonend entfernt werden, so dass die eigentlichen Kaffeebohnen sodann getrocknet werden können.

Es werden hierbei zwei Schälmethoden angewandt: die trockene Aufbereitung und die Nassaufbereitung.

Bei der trockenen Aufbereitung - die übrigens die klassische Form ist - werden die Früchte in großen Trockenanlagen meist von der Sonne getrocknet bis die Bohnen rückstandslos herausgeschält werden können.

Dieses klassische Verfahren findet vor allem in Gebieten mit viel Sonnenschein Anwendung und ergibt normalerweise die höchstwertigsten Kaffees, die dann aber auch ihren Preis haben!

Bei der Nassaufbereitung werden die Früchte zunächst schwimmend vorsortiert und danach die Hülle durch Quetschen entfernt. Noch anhängende Reste werden durch Fermentation aufgeschlossen und anschließend mit Wasser abgespült. Dieses heute gänigste Verfahren laugt leider schon die ersten Bestandteile aus der noch rohen Kaffekirsche und führ darüberhinaus ofmals zu Umweltproblemen durch Wasserverbrauch und Gewässerverschmutzung!

Eine Spezialität wird aus Kaffeebohnen der Robusta-Sorte hergestellt:

Diese werden mit der Schale getrocknet, bis zu 10Jahren gelagert und dann erst geschält und geröstet => eine Spezialität die man sich einmal im Leben gönnen sollte!

Was ist besser: Arabica oder Robusta-Kaffee

Arabica ist die ältere und anbautechnisch anspruchsvollere Bohne.

Mischungen aus Arabica und Robusta-Bohnen gibt es bei den meisten Röstern, wobei die genaue Zusammensetzung der Mischung nach wie vor das Geheimnis des Rösters ist!

Heute finden Sie Ihre Idealmischung aus kräftigem Arabica und dem für Körper und Crema verantwortlichen Robusta garantiert nach kurzer Zeit bei vielen Röstern!

Wir schwören nach wievor auf einen reinen Arabica - möglichst trocken aufgeschlossen, Langzeit-geröstet und unter Druck verpackt - leider ist diese Spezialität bei uns so gut wie nicht zu bekommen und erzielt auf den internationalen Kaffeemärkten utopische Preise!

Arabica:

Anbaugebiet: Höhe über dem Meeresspiegel: 1.000-2.000m

Farbe des Rohkaffees: hellgrün

Form der Bohne: länglich

Coffeingehalt: 1 - 1.5%

Robusta:

Anbaugebiet: Höhe über dem Meeresspiegel: 200-600m

Farbe des Rohkaffees: mittelbraun

Form der Bohne: rundlich

Coffeingehalt: 2,5 - 2.8%

Der weltweite Kaffeekonsum:

Die Kaffeeproduktion ist Spiegelbild des Siegeszuges dieses göttlichen Getränks.

Wurden im 17.Jahrhundert noch ca. 300.000 kg (=600.000 Säcke) Rohkaffe angebaut, so sind es zum Ende des 20. Jahrhunderts bereits knapp 50.000.000 kg (100 Mio Säcke), wobei ca. 2/3 des angebauten Kaffee's Arabica- und nur 1/3 Robusta- Sorten sind.

Kaffeekonsum in verschiedenen Ländern (Angaben in kg pro Kopf und Jahr):

Skandinavien: 10 - 13 / Benelux 10 / Schweiz 8 / Deutschland 7 / Österreich 6 / Frankreich 6 / Italien 5 / Griechenland 2 / Spanien 2 / England 2 / Griechenland 4,5 / USA 4 / Japan 3 / Australien 3 / Marokko 1

Espresso perfekt:

Über den perfekten Espresso gibt es tonnenweise wissenschaftliche Abhandlungen und Zubereitungsvorschriften.

Nachfolgend nur auszugsweise einige der gängigen Empfehlungen:

Ingrid&Jost Niemeier in Ihrem Buch 'Espresso von A-Z':

Pulvermenge: 50 Bohnen = 6-7g

Extraktionszeit 20 - 30 Sec (je nach Haushalts- oder Profimaschine)

Extraktionstemperatur 90°C

Extraktionsdruck 9 - 10 bar

Ronald Rostenbeck und Manuel Osmers in Ihrem Vortrag 'Von der Bohne zum Espresso':

Pulvermenge: ?g

Extraktionszeit 30 Sec

Extraktionstemperatur 92 - 94°C

Extraktionsdruck ? bar

Wikepedia:

Pulvermenge: 7 g ± 0,5 g

Extraktionszeit 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden

Extraktionstemperatur 88 °C ± 2 °C

Extraktionsdruck 9 bar ± 1 bar

Viskosität > 1,5mPa s

Gesamtfette >2mg/ml

Coffein <100mg / Tasse

Volumen: 25 ml ± 2,5 ml

Ein Labor gibt die ideale Zubereitung so an:

Pulvermenge: 6,95

Extraktionszeit: 25 Sekunden

Extraktionstemperatur: 92 °C

Extraktionsdruck: 9 ,3bar

MundoGusto widmet sich, zusätzlich zu den vorherigen Parametern, noch ausgiebig dem 'Pulverpressen' und gibt eine detaillierte Beschreibung hierzu ab. Diese Vorschriften - mit Angaben im Kapitel "Tampen", wie 'mit 2 kg andrücken, kurz klopfen, Pressung mit 12 kg und polierende Drehung innerhalb von 30 Sekunden' - sind nach unserer Meinung eher einer wissenschaftlichen Forscherseele zuzuschreiben; wir haben jedenfalls noch keinen italienischen Barmann getroffen - und diese machen nunmal den besten Espresso(!) - der einen Druckprüfer verwendet hat!

Alles Klar?! Bei MundoGusto darf die Wassertemperatur übrigens bis zu 96°C betragen!

Rösten

Erst durch das Rösten erhalten die Kaffeebohnen das gewünschte Aroma und erfahren gleichzeitig Veränderungen der Mikrostruktur sowie der chemischen Zusammensetzung.

Geröstet wird zwischen 185°C und 240°C, für 90 Sekunden bis zu 40 Minuten.

Je wärmer geröstet wird, desto dunkler wird die Bohne, wobei nur die dunkleren Röstungen für Espresso geeignet sind!

Helle Bohnen schmecken im Regelfall säuerlich, dunkle Bohnen dagegen bekommen eine trockene und herbe Geschmacksnote.

Bei der Röstung entstehen, durch die Reaktion von Zuckern mit Aminen, Peptinen und Proteinen zu Glucosyliminen, Melanoidine (bittersüsser Geschmack), die eigentlichen Geschmacksstoffe.

Leider schlägt auch bei den Röstverfahren heute der Kommerz immer mehr zu und die Tendenz zur schnellen Röstung steigt bei allen Röstern an!

Dabei ist ein schnell gerösteter Kaffee eine geschmackliche Niete!

Na ja: immer mehr Menschen behaupten ja auch dass ihr Knopfdruckautomat einen 'guten' Espresso macht und waren Sie schon mal bei Stabucks?!

Zusammensetzung der gerösteten Espressobohne:

Wasser: 1 - 4%

Zucker (meist Polysacharide und Derivate): 30 –35%

Coffein: 1,1 - 3%

Fette & Öle: 14% (wichtig f. die CREMA!)

Proteine: 14%

Chlorogensäure: 4,5% (schützt gem. neuesten Studien vor Krebs!)

Trigonellin: 0,5%

Wasserlöslicher Anteil: ca. 2,5 - 3%!

Fehler bei der Espressozubereitung

Bitterer Geschmack:

zu hohe Brühtemperatur, Bohnen zu fein gemahlen, Pulver zu stark gepresst, zu lange durchgelaufen

Saurer Geschmack:

weiches Wasser, zu niedrige Brühtemperatur, Bohnen zu grob gemahlen

Fremdgeschmack:

schlechte Bohnenqualität, Bohnen überlagert, Wasser gechlort?

Zu wenig Aroma:

zu wenig Kaffeemehl, Kaffee zu alt, Bohnen zu grob gemahlen, zu viel Wasser

Crema (Schaum)

Zu wenig Crema:

Bohnen zu fein gemahlen, Kaffee zu alt, falscher Kaffee, Tasse oder Maschine verunreinigt

Crema zu dunkel:

Bohnen zu fein gemahlen, Brühtemperatur zu hoch

Crema zu hell:

Bohnen zu alt oder zu grob gemahlen, Brühtemperatur zu niedrig

Crema hat keinen Stand:

Tasse kalt oder zu heiß, Wasserdruck zu niedrig